ענף המסעדנות – אפיל חיובי למרות הסיכון הגבוה

מה כדאי לבדוק לפני שפותחים מסעדה או בית קפה
תמונה של חותם קפה
חותם הקפה

אחד מנושאי השיחה השכיחים במסעדות ובבתי קפה נסב על רווחיות העסק. חישוב מהיר של עלות התיון והנענע אל מול מחיר התה בתפריט על גבי מפית נייר מביא את המתדיינים למסקנה כי הבעלים ודאי עשיר כקורח. אולם, דוח "דמוגרפיה של עסקים" שמפרסם הלמ"ס ובוחן את שרידות העסקים בישראל, מראה כי ענף המסעדנות והאירוח ממוקם בתחתית הטבלה, וכי כמחצית מהעסקים לא יזכו לחגוג שלוש שנות פעילות. אל הדוח הנ"ל מתווסף דוח מדד הסיכון של קופאס BDI שמצא כי ענף בתי הקפה והמסעדות הוא הענף המסוכן ביותר בישראל.

אלו המכירים מקרוב את הענף כלל לא יופתעו מנתוני הדוחות, והסיבות לכך רבות. למשל, משיכה גבוהה וחסם כניסה נמוך – לענף המסעדות ובתי הקפה יש אפיל חיובי, במיוחד בעיני יזמים צעירים ולעתים חסרי ניסיון. שילוב כוח המשיכה של התחום עם חסם כניסה נמוך יחסית מבחינה כלכלית (כמה שותפים יכולים לחבור יחד ולהקים בית קפה כשברשותם הון עצמי אישי יחסית נמוך) גורם ליזמים צעירים רבים לנסות את מזלם כעצמאים אחרי תקופה קצרה של עבודה כטבחים או כאחראי משמרת מתוך מחשבה שזו סיפקה להם את הכלים לניהול עסק. היעדר ידע ניהולי מקצועי בשילוב עם התאהבות של היזם בקונספט מסוים ולא תמיד מתאים, מובילים להערכות יתר של ההכנסות ולהערכות חסר של ההוצאות, וביחד לשורת רווח שלילית.

רגישות גבוהה למצבי מאקרו – חשש מהאטה כלכלית? ירידה בתחושת הביטחון? מזג אוויר קיצוני? גמר יורוליג/מונדיאל/ריאליטי? לכל אחד מאלו השפעה ישירה על חיי היום יום שלנו, אולם הראשונים להיפגע יהיו המסעדות ובתי הקפה. לסופרמרקט נגיע גם אם יש פיגועים וגם אם יורד מבול, כי המקרר הביתי הוא הכרח – לאכול בחוץ זה פינוק. ימים ספורים של האטה בפעילות יכולים להתבטא בעשרות אלפי שקלים של חומרי גלם שיעברו מפס המזון ומהמקררים ישירות לפח הזבל.

חשיבות רבה יש גם להיערכות נכונה לסגירת העסק. עלות הסגירה – מסעדות ובתי קפה נהנים מתזרים מזומנים חיובי במכירה, כלומר קודם נגבה הכסף מהלקוח, ואילו התשלום לספקים נעשה כעבור כחודשיים, שוטף פלוס. שלא כחנות קמעונאית שהמלאי ברשותה ובעת מכירת חיסול אין הוצאות ספקים לקניות חדשות ויש הכנסות ממכירת המלאי, במסעדנות המצב הפוך. בעת סגירה זרם ההכנסות נפסק מיידית, אך עדיין יש לשלם על מלאי החודשיים שעברו. בעלי מסעדות שנמצאים בהפסד מעדיפים לקוות לטוב ולהוציא קצת מהכיס כל חודש בשביל להשאיר את המקום בחיים ובהיעדר אופציה כלכלית לסגירה מבוקרת. או גרוע מכך, הם ינסו לייצר מזומנים על ידי מכירה במחירי עלות או הפסד, וכך גם ייצרו נזק היקפי למקומות הסמוכים. הפעולות הללו תגברנה את עוצמת המכה בעת הסגירה.

ובכל זאת, ישנם בתי קפה ומסעדות הפועלים ומפרנסים היטב את בעליהם, חלק מסוד ההצלחה נמצא בכישורי השותפים הפעילים במיזם.

החלק הקשה והיקר ביותר הוא להביא את הלקוחות. עדיף שיחצ"ן טוב יפתח מסעדה וישכור טבח מאשר ההפך. יש לדעת מראש מי הקהל שאליו מכוונים, ולוודא שלמסעדה או לבית הקפה יש את היתרון היחסי במשיכתו למקום וביצירת החוויה המתאימה לו ביותר. דמות נוספת שחייבת להיכלל בתמהיל היא המבוגר האחראי – שותף בעל ניסיון ניהולי וידע כלכלי ומשפטי. ניהול מסעדה הוא דבר מורכב, יש לנהל מלאים מגוונים, תנאי תשלום, עבודה מול רשויות מקומיות ורגולציה, לעקוב אחרי התנאים המשתנים של העסקת עובדים מקומיים וזרים בענף ועוד שיקולים רבים.

לאחר שמוודאים כי תמהיל השותפים אכן מציב את העסק בעמדת יתרון יחסי בענף, מומלץ מאוד לקחת ייעוץ וליווי מקצועיים. משרד הכלכלה מפעיל שירותי ייעוץ מסובסדים ליזמים ולבעלי עסקים, מומלץ להתחיל משם.

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב twitter
Twitter
שיתוף ב linkedin
LinkedIn
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp
שיתוף ב email
Email

13 תגובות

  1. חלק גדול מהמסעדות והברים נפתחים על ידי צעירים ותמימים שלא מבינים בעסקים ורובם הגדול נכשל תוך פחות משנתיים
    החלק השני אלה הם בעלים מנוסים שפותחים בכל מיני שותפויות עוד ועוד עסקים מהסוג הזה
    הם בדרך כלל מצליחים

  2. במיוחד עכשיו, כשמסעדות נסגרות כמו במגיפה, הסיכון בענף גבוה במיוחד.

  3. עוד לא פותחים וכבר מחשבים איך צריך לסגור…עדיף לא להקים עסק ולא לעסוק קרוב לפתיחתו בדרך לסגירתו…

  4. הרבה פעמים אין שותף "מבוגר ואחראי" ולכן עסקים לא מתנהלים נכון בשיקול דעת. הרבה עסקים חדשים בתחום המזון נופלים בגלל ניהול לא מבוגר.

  5. ולכן הרבה צעירים ישליכו את כל החסכונות על הרפתקה שרק תזיק להם

  6. אם מדובר במסעדה או קפה ברמה עם אופי הרי שכיום הסיכון גבוה מדי כלכלית וכל אחד מהיזמים עדיף שיזהר.

  7. היום בעלי בתי הקפה מוחים דמעות במפיות.. כולל בת"א. הסיכון בעסקי מזון עלה חזק וספק אם ראוי לקחת ריסק אלה אם מדובר במיקום נפלא וקהל מובטח. אז שכ"ד ענק…

  8. יש יותר סיכונים מסיכויים ואפשר להסתבך אם לא מבינים את הכללים ואת השוק

  9. תמהיל השותפים ברוב המקרים של בתי הקפה השכונתיים מורכב מצעירים שבטוחים כי יעשו מכה..

  10. אחראי משמרת שהופך לבעלים בלי להבין את מורכבות העסק? הוא בוודאי כסיל.

  11. החליף בעלות איזה שלוש פעמים, וכל פעם מגיעים כמה חבר'ה צעירים מלאי התלהבות ואחרי כמה חודשים הם נראים מדוכאים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

פרסום תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש באתר.
התגובות יפורסמו לפי שיקול דעת העורך.

עשוי לעניין אותך

ליד מסך מחשב

אתריום

כיצד רוכשים