בין עלות לאיכות

ביקור במסעדות אהובות כשיוקר המחיה עולה
תמונה של אבי
אבי רוזנטל

כשעושים מכרזים פורמליים בארגונים, בודקים הצעות על פי שני רכיבים ראשיים: עלות ואיכות. העלות היא כמה עולה ההצעה של מגיש ההצעה לארגון, והאיכות היא עד כמה ההצעה עונה על הצרכים המקצועיים שלשמם נעשה המכרז.

רכיב העלות מתחלק לסעיפי משנה, כגון עלות רכישת ציוד, עלות תחזוקת ציוד, שכר לכוח אדם שיבצע את העבודה ועוד. גם רכיב האיכות מתחלק למספר רב של סעיפי משנה. באופן קצת פשטני אפשר לומר שכל הצעה מקבלת ציון לאיכות המורכב משקלול ציוני סעיפי האיכות על פי משקלם היחסי, וציון לעלות המורכב מסיכום העלויות של סעיפי העלות. קובעים מראש את המשקל היחסי של העלות ואת המשקל היחסי של האיכות ומקבלים ציון משוקלל לכל הצעה. במאמר מוסגר, מפאת קוצר היריעה התעלמתי מהנושא של סעיפי סף.

לכאורה, מבקר מסעדות או מבקר במסעדות היה יכול לעשות מעין מכרז בין מסעדות שונות ולקבל החלטה מי עדיפה בעיניו. קרוב לוודאי שההשקעה במעין מכרז כזה גדולה מדי ולכן לא עושים זאת. במקרי קיצון, מכרז אינטואיטיבי פשוט ולא פורמלי מספיק לקבוע שבמסעדה מסוימת קיבלתם הרבה פחות ושילמתם הרבה יותר. זהו בדיוק המצב שבו הייתי לאחרונה: אכלתי בשתי מסעדות עממיות טובות ולא יקרות ובמסעדה אחת, שבעבר אכלתי בה לא מעט, והאוכל שבה עדיין לא רע, אך שילמתי יותר מבעבר.

הבעיה היא ברכיב העלות. כשמעלים מחירים באופן מוגזם קורים שני דברים:

ראשית, מי שמצבו הכספי אינו מן הטובים חושב פעמיים לפני שהוא הולך לאכול במסעדה הזו. ושנית, אנשים בכלל וישראלים בפרט שונאים להיות פראיירים. כשמעלים מחירים באופן בלתי סביר, גם אנשים כמוני תוהים מדוע צריך לשלם הרבה יותר תמורת אותו הדבר.

אתחיל בדברים חיוביים: מסעדת "חנן מרגילן" ברחוב מסילת ישרים 15 בדרום תל אביב היא מסעדה בוכרית שכתבו עליה טובות לפניי. מוגשות בה מנות אוטנטיות, טעימות ומשביעות מהמטבח הבוכרי. למי שאינו מכיר את המטבח הזה זו בוודאי חוויה. למרות שנחשפתי למטבח בעבר גם בשבילי זו הייתה חוויה חיובית. השירות היה טוב. חנן מרגילן עצמו ניגש לשולחן שלנו והמליץ על מנות מסוימות. לא התאכזבנו מההמלצות שלו. לא יכולנו, כמובן, לממש את כולן והשארנו אחת לפעם הבאה, משום שכבר שבענו.

בארוחת צהריים עלות של מנה בשרית טובה כמו אושפלוב או בחש כולל תוספת תעלה בין 50 ש"ח ל-60 ש"ח. גם מרק דושפרה הכולל כיסונים עם בשר הוא מנה משביעה וטעימה ועלותה יותר נמוכה.

"אישטבח" היא אחת המסעדות האהובות עליי בשוק מחנה יהודה בירושלים. האגדה מספרת שבעל המסעדה חווה מוות קליני ושב לחיים ואז החליט לעשות טוב ופתח מסעדה סורית-כורדית שמגישה מגוון מנות שבמרכזן הפיתה הסורית שמברוכ. השמברוכ ממולאת בבשר מתוך מבחר מנות ויש גם שמברוכ צמחוני. אפשר להוסיף גם פירה בתוך השמברוכ. בצד מוגשת צלוחית טחינה וצלוחית רוטב אדום. מנה כזו היא ארוחה משביעה וטעימה, ועלותה היא בין 50 ש"ח ל-60 ש"ח.

ואסיים בחוויה חיובית פחות: "נאיה בית הכרם" היא מסעדה אסייתית במושב בית נקופה הסמוך לאבו-גוש. בתקופת הקורונה הקימו הבעלים סניף נוסף במרכז המסחרי ברמת בית הכרם בירושלים. אין ספק שהמסעדה בבית נקופה היא מסעדת הדגל של הרשת הקטנה הזו. יש שם מבחר גדול יותר של מנות, ואפשר לשבת בתוך המבנה הממוזג או בגינה, כמו כן יש פרטיות ואפשר לקיים שם פגישות אישיות או עסקיות. ברמת בית הכרם המסעדה פתוחה וסמוכה למדרכה של רחוב אביזוהר, שבו יש לא מעט תנועה ורעש, ואין שם תחושת פרטיות כמו בבית נקופה.

בבית נקופה יש שירותים וכיורים ואילו ברמת בית הכרם צריך ללכת מרחק לא קטן לשירותים המשותפים והלא מתוחזקים של הקניון. בתקופת הקורונה לקוחות העדיפו משלוחים על פני ישיבה במסעדה. הם גם העדיפו מסעדה פתוחה לעומת מסעדה בחלל סגור. הסניף בבית הכרם קרוב יותר ללקוחות הירושלמים וקל יותר לבצע ממנו משלוחים והוא התאים מאוד לתקופת הקורונה.

ההקדמה הנ"ל אולי מצדיקה מחיר גבוה יותר בבית נקופה מאשר בבית הכרם.

בעבר אכלתי ארוחות עסקיות בצהריים בשני הסניפים במחיר של כ-60–80 ש"ח. אין ספק שבמשבר הנוכחי כמעט כולם מעלים מחירים, גם "נאיה". בשלב הראשון בוטלה הארוחה העסקית בבית נקופה ובמקום זה ניתנה הנחה של 10% על כל מנה.

לפני כמה שבועות ביקרתי בסניף ברמת בית הכרם וראיתי שגם בו בוטלו הארוחות העסקיות וניתנה הנחה של 10% על כל פריט בהזמנה. אולם בנוסף לביטול הארוחה העסקית, צומצם גם התפריט. כך למשל, נותרה רק מנת דגים אחת (לא כולל מנות סושי שנשארו). בעיה גדולה יותר היא המחיר הבלתי סביר בעליל של מנת הפתיחה. בארוחה העסקית היא נקראה, ולא במקרה, "נאיה בקטנה". מי שרוצה לאכול את מה שהוא אכל זמן קצר לפני השינוי, כלומר: מנה עיקרית, שתייה ו"נאיה בקטנה", שקודם היו חלק מארוחה עסקית, יצטרך להוסיף עוד לא מעט עשרות שקלים בהשוואה למה ששילם לפני תקופה קצרה. מנת הפתיחה הזו עולה כ-40 ש"ח או יותר. לא כל כך רחוק ממחיר של מנה עיקרית טובה ב"חנן מרגילן" או ב"אישטבח".

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp
Email

4 תגובות

  1. המחירים היום במסעדות ובמיוחד בערים הגדולות נם גבוהים מאד, ממש פחד. אנשים יפסיקו לאכול מחוץ לבית. הרבה מסעדות יסגרו.

  2. לכתוב יותר על מסעדות חיוביות ועל מסעדות שאינן ראויות. ולעודד מסעדות טובות, זולות, עם שירות טוב. לעזור להן לשרוד בימים טרופים כמו שיש לנו כעת

  3. המאמר שלך מביא דוגמאות מתונות. בפועל אני נתקלתי בתופעות קשות שלא מבשרות טוב

  4. הכל מתחיל בכך שישראלים אין תודעת צרכנות. לא מבינים איזה כוח יש בידם מול המוכרים, כולל מסעדות.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

פרסום תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש באתר.
התגובות יפורסמו לפי שיקול דעת העורך.

עשוי לעניין אותך

תמונה של ניצה

חיזבאללה בע"מ

על הקשרים הפיננסיים של חיזבאללה

דילוג לתוכן