ירידה ברמה

עוד טרם עידן הקורונה הלכה והתגברה המגמה של הסעדה במשלוח או באיסוף עצמי (Take Away). כבר דנו במשלוחי מזון ממסעדות פה במדור. אולם מאז שפרצה המגפה, לפני כבר קרוב לשנה, המגמה הפכה לזרם המרכזי בענף המסעדנות. שילוב של אילוצים והעדפות גרמו לכך שלפחות כעת מדובר כמעט בכל הפעילות הגסטרונומית.

אין ספק כי כאשר מגפת הקורונה תיבלם ותפסיק לשבש את חיינו, עולם המסעדנות ישנה את פניו. חלק גדול ממה שידענו בימים כתיקונם, יהפוך להכנת מזון שלא נועד לאכילה בתוך המסעדה. פרופורציות השטח וכוח האדם שיוקדשו להאכלת אנשים בתוך המבנה הפיזי, יקטנו. תחכום ההזמנות מרחוק יגדל. אולם בד בבד עם כל אלה על המסעדות יהיה להתמודד עם תופעה שעליה ממעטים לדבר, אם בכלל, שנוגעת לירידה ברמת האוכל והשירות שמקבל הלקוח.

המצב השכיח כיום במסעדות במקומותינו הוא צמצום כוח האדם המקצועי הבכיר. מועסקים פחות שפים ופחות עוזרים או מחליפים מקצועיים שלהם. הלקוח הרי איננו רואה מי מבשל לו וכיצד. יש גם לחץ לצמצום הוצאות. וכאשר את האוכל שלך מכינים אנשים פחות מקצועיים, התוצאות ברורות.

בעיה נוספת היא הנטרול של יכולת התגובה בזמן אמת. הלקוח, אחרי נגיסה אחת בדג, נוכח שהוא כלל איננו טעים. או במקרה פחות קיצוני – אולי הוא רוצה שיצרבו מעט יותר את סטייק הטונה, או להוסיף לקבב עמבה ששכח לבקש, או להחליף את הסלט התאילנדי שהובא לו בטעות בתוספת עוף במקום בתוספת טופו, וכן הלאה. כאשר הלקוח יושב במסעדה התיקון מתבצע כהרף עין, מבלי שחדוות הסעודה מושבתת. כאשר מדובר בהעברת מקום הסעודה הרחק מאתר הבישול, התיקון היחיד יכול להיות פיצוי כספי. אולם אל לנו לשכוח כי זיכוי איננו מטרת ההזמנה במסעדה, המטרה היא הרי ארוחה טעימה ומנחמת.

לאריזות המזון תרומה משמעותית בהורדת הרמה של הארוחה. ברובם המכריע של המקרים מדובר בכלים חד-פעמיים זולים שאינם ממלאים את תפקידם כראוי – שמירת טמפרטורה לקויה, חיסול הצד האסתטי שמספק במסעדה הצילחות, אי מניעת דליפות, ספיגת טעמים של כלים חד-פעמיים ועוד.

ההתארגנות והשילוח נעשים תחת לחץ. למעשה התפוקה כולה נארזת ומוצאת מבתי האוכל. קורות הרבה טעויות, חלים עיכובים. השליחים לא תמיד מגיעים במועד הנקוב, והאוכל מתקרר, מתייבש או נמס.

אפשר להאריך את הרשימה, אבל נדמה שהתמונה ברורה. בפני ענף המסעדנות עומד הצורך להתארגן מחדש. מיד אחרי השחרור מהקורונה יגבר הביקוש לארוחות שייאכלו בבתים, לעומת מה שהיה עד פרוץ המגפה. מצד שני תגבר הביקורת על איכות המזון המסופק והשירות הסובב אותו. לקוחות לא יסכימו להסתפק ברמה הנמוכה המקובלת כיום, כאשר אווירת החירום והלחץ ייעלמו. על המסעדות להתארגן לכך נכון ומבעוד מועד.